Filetto Di Coniglio In Crosta

Secondo di carne a base di coniglio tipico d'Abruzzo

Ricetta

Disossare il coniglio cercando di non far strappare la pelle e tenere da parte.
Macinare la polpa di vitello e maiale molto finemente e tagliare le verdure a brunoise (piccoli quadrettini).
Tagliare i fegatini a pezzetti e farli saltare velocemente in padella con olio caldo. Dentro una casseruola , versare l'olio, la cipolla, la carne macinata, la verdura e lasciare rosolare tutto insieme.
Bagnare con il vino bianco, versare i fegatini, lasciare evaporare il vino e ritirare dal fuoco. A parte sbattere le uova con il parmigiano e farli incorporare alla carne.
Lasciare raffreddare.
Prendere il coniglio disossato, stenderlo e poggiare sulla parte centrale il ripieno precedentemente preparato.
Arrotolare, legare e fare rosolare per bene tutta la parte esteriore con dell'olio d'oliva.
Tirare fuori, fare raffreddare.
Stendere la pasta a sfoglia, poggiarci la pancetta affumicata affettata finemente, poggiare il coniglio e arrotolare chiudendo i bordi pennellando con dell'uovo sbattuto.
Poggiare dentro una teglia imburrata e passare a terminare la cottura in forno per circa un'ora a 180-200 gradi. A cottura ultimata, tirare fuori, poggiare dentro un luogo tiepido e lasciare riposare per 15 minuti.
Affettare e servire ben caldo accompagnando con fave e cascigni soffocati in padella.

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