Granchio E Finocchi In Salsa
Ricetta
In una casseruola fate cuocere il fumet fino a ridurlo della metà, quindi unitevi lo sherry e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata; insaporite con sale e pepe. In un recipiente formate uno strato di gelatina spesso circa 1/2 cm e lasciatelo solidificare, quindi tagliatelo a dadini.
Riducete il finocchio in fette sottili, da sbollentare rapidamente in acqua salata in modo che rimangano 'al dente'.
Estraete la polpa da 12 delle 24 chele, schiacciatela con una forchetta e mescolatela, in una terrina, con la maionese, il Cognac e la panna; insaporite il composto ottenuto con il tabasco e regolate di sale.
Suddividete in 4 piatti individuali il finocchio, i dadini di gelatina e le chele rimaste.
Preparate una vinaigrette mescolando, in una ciotola, aceto, olio, sale e pepe e versatela sui piatti.
Ponete al centro di ciascuno di essi un poco di maionese alla polpa di granchio, cospargete con l'aneto e servite.
Ingredienti per 4 persone
- 25 cl di fumet di pesce (v. ricetta)
- 3 cucchiai di sherry secco
- 4 fogli di colla di pesce
- 1 finocchio
- 24 di chele di granchio bollite
- 3 cucchiai di maionese
- 1 cucchiaio di cognac
- 2 cucchiai di panna fresca
- 6 gocce di tabasco
- aneto tritato finemente
- sale
- pepe bianco
- per la vinaigrette:
- 2 cucchiai di aceto di vino di buona qualità
- 6 cucchiai di olio di semi di girasole
- sale
- pepe
Questa ricetta è stata vista 12 volte, l'ultima volta lunedì 29 ottobre alle 16:22.