Passatelli In Brodo Di Pesce
- Tempo di preparazione: 2 ore
Ricetta
Pulite i pesci: spellate le sogliole, staccate agli scampi la testa e sgusciate le code; eviscerate il cappone, aprendolo lungo la linea ventrale.
Sfilettate le sogliole e il cappone; tenete per 30 minuti in acqua corrente tutti gli scarti dei pesci e degli scampi per farli spurgare perfettamente.
Rosolate in una capace casseruola, in una grossa noce di burro, gli odori a tocchi; aggiungete gli scarti dei pesci, spezzati, fateli appassire per 5 minuti, aromatizzate con il mazzetto di erbe, semi di finocchio, peperoncino piccante, una bustina di zafferano; aggiungete 2 litri di acqua, un pizzico di sale, pepe e lasciate bollire, a fuoco molto moderato, per circa 50 minuti: dovrete ottenere un brodo chiaro. Per i passatelli, amalgamate in una ciotola il pancarré macinato, il parmigiano, la farina, le uova, la scorza grattugiata di mezzo limone, sale, pepe e una grattatina di noce moscata: otterrete un impasto consistente.
Saltate in padella a fuoco vivo, facendoli dorare in una noce di burro, i filetti di pesce ridotti a losanghine e le code degli scampi; salate e pepate.
Preparate i passatelli, premendo sull'impasto l'apposito ferro (oppure usate lo schiacciapatate); filtrate il brodo di pesce, portatene all'ebollizione un paio di mestoli allungati con altrettanta acqua e lessatevi i passatelli; scolateli appena verranno a galla e distribuiteli nei piatti insieme con il pesce dorato; versatevi sopra il resto del brodo, anche esso bollente, quindi servite subito.
Ingredienti per 8 persone
- per i passatelli:
- 250g di mollica di pancarré
- 120g di formaggio parmigiano grattugiato
- 50g di farina
- 1 grattatina di noce moscata
- 1/2 di limone
- 3 uova
- 1 noce di burro
- sale
- pepe
- per il brodo e la guarnizione:
- 2 sogliole da 250 g
- 500g di odori (carote, sedano, cipolla)
- 1 pesce cappone da 350 g
- 8 scampi
- 1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana)
- alcuni di semi di finocchio
- 1 bustina di zafferano
- peperoncino
- 1 noce grande di burro
- 1 pizzico di sale
- pepe
Questa ricetta è stata vista 27 volte, l'ultima volta venerdì 26 ottobre alle 14:10.