Salsa Dieppoise

Salsa a base di cozze

Ricetta

Le dosi sono per 50 cl di salsa.
Spazzolate e lavate molto bene le cozze, disponetele in un tegame, incoperchiate e passate sul fuoco vivo per 5 minuti perché si aprano le valve.
Estraete i molluschi, filtrate il liquido rimasto nel recipiente e conservate tutto da parte.
Scottate per 5 minuti i gamberetti in acqua bollente leggermente salata, sgusciateli ricavandone le code e tenetele da parte.
Mettete sul fuoco, in un tegame possibilmente di coccio, 30 g di burro, fatelo spumeggiare e unite la farina bianca; mescolate fino a buona coloritura, quindi bagnate poco per volta con il brodo di pesce bollente, mescolando continuamente con una spatola di legno.
Continuate la cottura a fuoco moderato in modo da ridurre questa salsa alla consistenza di una crema, quindi aggiungete il vino bianco e, sempre mescolando, fate sobbollire per 5 minuti.
Aggiungete infine alla salsa il liquido delle cozze filtrato e lasciate cuocere, sempre mescolando, per altri 5 minuti, prima di spegnere la fiamma.
Aggiungete il tuorlo d'uovo, continuando a lavorare con energia la salsa con la spatola di legno. Quando l'uovo sarà incorporato, sempre sbattendo con la spatola, unite il burro rimasto a piccoli pezzetti in modo che la salsa monti e diventi spumosa e omogenea. Ad operazione ultimata incorporate le cozze e le code di gamberetti, rigirate questa volta con leggerezza per non 'soffocare' la salsa e servite.

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