Salsa Matelote

Salsa a base di ritagli e lische di pesce vario

Ricetta

Le dosi sono per circa 50 cl di salsa.
Lavate i ritagli di pesce e poneteli in una casseruola con 75 cl d'acqua, l'alloro, il mazzetto di prezzemolo, 1/2 cipolla affettata, il vino bianco, il pepe, il time, il sale; portate a ebollizione e lasciate cuocere per 45 minuti.
Filtrate attraverso una garza il liquido ottenuto (cioè un fumet di pesce), e tenetelo in caldo.
Lavate molto bene i funghi e fateli scottare per 10 minuti in acqua bollente salata e acidulata con un cucchiaio di succo di limone. Scolateli e tagliateli a fettine molto sottili.
Scottate allo stesso modo le cipolline senza aggiungere il succo di limone, quindi scolatele e affettate anche queste.
Fate sciogliere 50 g di burro in un tegame, aggiungete la farina e lasciatela rosolare per qualche minuto, avendo cura di mescolare spesso con un cucchiaio di legno. Prima che la farina prenda troppo colore, unite le cipolline e i funghi e fateli insaporire bene.
Bagnate con il fumet di pesce che avete tenuto in caldo unendolo poco alla volta e mescolando in continuazione.
Lasciate sobollire per 20 minuti a fuoco molto basso fino a che la salsa si sarà ben addensata.
Togliete dal fuoco, aggiungete il rimanente burro a pezzetti; lavorate energicamente con il cucchiaio di legno in modo da rendere la salsa spumosa.

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